Lammlachse mit Senfkruste an Bohnenduett und Spiralen

Rezept
Nr. 304

Zutaten [4 Personen]

  • 350 g ALB-GOLD Spiralen
Für das Lamm
  • 4 Lammlachse (à ca. 200 g)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 5 EL Öl
  • 2 TL Pfefferkörner
  • Salz
Für die Senfkruste
  • ½ Bund gem. Kräuter (Rosmarin und Thymian)
  • 1 Zwiebel
  • Ca. 4 EL Butter
  • 3 TL Senfpulver
  • 6 EL Semmelbrösel
Für das Bohnenduett
  • ½ Bund Bohnenkraut
  • 600 g Bohnen, gem.
  • ½ Bund Petersilie
  • 1 Karotte
  • 2 EL Öl
Für die Rotweinreduktion
  • 2 TL Butter
  • 2 TL Zucker
  • 200 ml Rotwein
  • 500 ml Rinderfond

Lammlachse mit Senfkruste an Bohnenduett und Spiralen

Zubereitung

  1. Für das Lamm Lachse ggf. parieren, kalt abwaschen und trocken tupfen.
  2. Knoblauch schälen und mit der flachen Seite des Messers platt drücken. Knoblauch in das Olivenöl geben und Lammlachse darin einlegen. Mit Frischhaltefolie abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Fleisch ca. 1 Stunde vor dem Verwenden aus dem Kühlschrank nehmen.
  3. Für die Senfkruste Backofen auf 130 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
  4. Kräuter waschen, trocken schütteln, Blättchen bzw. Nadeln abzupfen und fein hacken. Zwiebel schälen und fein würfeln.
  5. Butter in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln darin anschwitzen. Pfanne vom Herd nehmen. Senfpulver darüber streuen, Kräuter und Semmelbrösel untermischen. Die Masse sollte nicht zu trocken sein, damit die Kruste auf dem Fleisch hält. Ansonsten noch Butter zugeben.
  6. Für das Bohnenduett Bohnenkraut waschen. Bohnen waschen, putzen, ggf. entfädeln und schräg in mundgerechte Stücke schneiden.
  7. Einen Topf mit Salzwasser und Bohnenkraut zum Kochen bringen und klein geschnitten Bohnen darin 2 Min. blanchieren. Diese mit einem Schaumlöffel heraus nehmen und mit eiskaltem Wasser abschrecken, damit sie die Farbe behalten. Gut abtropfen lassen.
  8. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Karotte schälen und sehr fein würfeln.
  9. Für das Lamm Fleisch aus der Marinade nehmen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten, je nach Dicke, ca. 1 Min scharf anbraten.
  10. Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen. Fleisch rundum mit Salz und zerstoßenem Pfeffer würzen und in einer Auflaufform im Backofen ca. 10 Min. weitergaren. Aus dem Ofen nehmen, Kruste darauf verteilen und gleichmäßig festdrücken.
  11. Backofengrill auf mittlere Stufe (2) stellen und Lammlachse kurz unterm Grill goldbraun gratinieren.
  12. In der Zwischenzeit Nudeln nach Packungsanleitung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen.
  13. Für das Bohnenduett Öl in einer Pfanne erhitzen, Karottenwürfel zugeben und ca. 2 Min. anbraten. Blanchierte Bohnen zugeben und ca. 3 Min. mitbraten, sodass sie noch Biss haben. Mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken.
  14. Für die Rotweinreduktion Butter und Zucker in einer Pfanne erhitzen. Mit Rotwein ablöschen, Fond angießen und ca. 7 Min. einkochen, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  15. Nudeln an Bohnen anrichten, Lammlachse schräg halbieren und auf der Rotweinreduktion angerichtet servieren.